Todo sobre el aceite de oliva. Calidad y Análisis

¿Qué es el aceite de oliva?

El aceite de oliva virgen es un aceite vegetal que se obtiene directamente del fruto a través de la utilización de medios físicos. Así, destaca por su importancia el elevado contenido en ácido oleico que hace de él una grasa monoinsaturada lo que le confiere interesantes propiedades nutricionales reduciendo de forma clara los niveles de LDL, es decir, del colesterol malo. Otros antioxidantes de gran importancia a nivel celular son los tocoferoles, de los que el alfa tocoferol es el mayoritario con un 95 % del total, los efectos sobre el organismo o la aparición de enfermedades cardiovasculares han ido desapareciendo.

El aceite de oliva se considera en todo el mundo la piedra angular del régimen alimentario europeo. El Código Alimentario Español define al aceite de oliva como el líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo sin que hayan sido sometidos a manipulaciones o tratamientos no autorizados . El olivo es un árbol muy conocido en todo el mundo debido a su antigüedad, extensión y el fruto que da, del cuál se extrae el tan valorado «oro amarillo», el aceite.

En este artículo para entender mejor por qué es tan conocido este aceite , es de vital importancia, conocer su historia y la situación actual del olivo, así como la forma en la que se cultiva.El aceite de oliva y el olivo son elementos que son mencionados frecuentemente en la Biblia y tienen un gran significado dentro de la religión cristiana.

En la calidad del aceite influyen

• Las variedades de aceitunas
• Las zonas de cultivo, es muy desigual, cada variedad de aceituna tiene un rendimiento
• La climatología lógicamente el régimen hídrico de la zona
• Influyen mucho la composición de los suelos, su capacidad de retención de agua es muy importante
• Las técnicas de cultivo, como por ejemplo la poda, abonos, …
• La calidad fitosanitaria de las aceitunas

Siempre hay que tener en cuenta el color de los aceites de oliva ya que resulta muy llamativo, muchas veces no preguntamos por qué hay vírgenes extra con un color más verde oscuro y otros más color oro. Mientras los aceites de oliva con el color más amarillo dorado corresponden a aceites de oliva dulces que es obtenido de aceitunas que su coche es más tardía o más maduras.

Análisis para el control del aceite

En el aceite de oliva tiene una serie de determinaciones analiticas que son las siguientes:

• HUMEDAD. Suele ser del 14 al 16%. Permite saber y controlar si las aceitunas son de soleo o el olivar tiene riego.
• RIQUEZA GRASA o rendimiento industrial de la aceituna. que va evolucionando de manera ascendente a medida que avanza la maduración.
• ACIDEZ del aceite. Suele aumentar a medida que va madurando y la vez que se produce una disminución en las características organolépticas deseables (características que se perciben con los cinco sentidos)
• ÍNDICE DE PERÓXIDOS del aceite. Valora la oxidación inicial de un aceite de oliva.
• Índice de ABSORBANCIA ULTRAVIOLETA (K270). Parámetro relacionado con estados de oxidación del aceite. El parámetro delta K se utiliza como criterio de pureza para detectar mezclas de aceites refinados.