Se dice que la capacidad de tratar con calor los alimentos es lo que permitió a la rama de los primates, a partir de la cual se desarrolló el hombre, desarrollar su intelecto y, finalmente, separarse de los primates.
Cuando cocinamos alimentos y los exponemos a altas temperaturas, ocurren muchos cambios químicos a nivel molecular. Sin duda la mayoría de estos cambios son positivos, el alimento adquiere un sabor especial agradable, los parásitos y bacterias se neutralizan y aumenta significativamente la biodisponibilidad de macronutrientes. Pero también hay una reacción química que no se considera favorable. Esta reacción se llama reacción de Maillard. Conocida como la reacción entre el azúcar y los aminoácidos en las proteínas. La reacción de Maillard da un sabor distintivo a los alimentos fritos y es la preferida por la mayoría de las personas. El problema es cuando carbonizamos en exceso los alimentos. Se forman los llamados productos de glicosilación avanzada (PAG).
Riesgo de demencia y productos de glicosilación avanzada.
Estos productos químicos PAG no son exactamente beneficiosos, ya que promueven el estrés oxidativo y la inflamación. Ya se han correlacionado positivamente con la resistencia a la insulina y el desarrollo de diabetes tipo 2.
Más recientemente, los estudios en animales han confirmado el vínculo causal entre el desarrollo y la progresión acelerada de la demencia y la PAG.
Además, los científicos controlaron el nivel sérico de PAG en un grupo de pacientes mayores de 60 años. En pacientes con un nivel más alto de PAG, el deterioro cognitivo fue mucho más pronunciado que en aquellos con un nivel bajo de PAG.
¿Lo que esto significa? ¿Tenemos que renunciar a la parrilla tradicional? De ninguna manera, pero lo que sí podemos hacer es tener mucho cuidado con la cocción y no quemar excesivamente la carne, posiblemente también podamos reducir la frecuencia de consumo de la parrilla.
La buena noticia es que existen fitoquímicos que pueden inhibir (no completamente) la actividad de estos PAG. Podemos incluir estas sustancias en nuestra dieta diaria con relativa facilidad. Ejemplos de alimentos con fuertes efectos inhibidores de PAG son: cebollas verdes, romero o albahaca. Se han identificado un total de 135 alimentos que desempeñan un papel en la inhibición de PAG.
Si quieres saber más sobre estos alimentos, en qué cantidades y cómo puedes incluirlos fácilmente en tu dieta diaria para reducir el riesgo de demencia, no dudes en hablar con tu dietista.
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